兰州韭黄

　  韭黄是用特殊方法培育的韭菜嫩芽。韭菜古名“草钟乳”、“起阳草”，属百合科多年宿根植物，原产于亚洲东部，我国栽种历史悠久。周朝《礼记》载：“韭日丰本，言其美在根也，黄乃未出土者。”《尔雅》里说：“久而生者，故谓之韭；稻曰嘉蔬，韭曰丰本。”可见古人把菜和稻谷早就相提并论了。一千五百年前，南齐的文惠太子曾问名士周颙：“菜食何味最盛？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”《汉书》召信臣传记有：“大官园种冬生葱韭菜茹，夏以屋厩，昼有燃温火，温气乃生。”这说明我们的祖先早就创造了温室栽培韭菜的经验。晋书上还有“冬季得韭，是寿韭，杂以麦苗耳”的记述。其实就是冬季麦秸盖韭生长的方法。贾思勰在《齐民要术》中形象而详尽地介绍了韭菜种子发芽试验的发明及其生长的特殊性。

　　我国韭菜的品种，一般可分宽叶与细叶两类。宽叶韭，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，多产于北方。著名的有北京的大白根、郑州的马蔺韭，甘肃武威的实心韭等。细叶韭，叶片狭小而长，叶色深绿，富有香味，耐热，多产于南方。河南的一丈青、南昌的扁兜、兰州的皋兰小韭，天津的卷毛、广州的软毛，都是细叶韭的优良品种。

　　韭菜质柔嫩而味香，营养价值高。它含有蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C，还含挥发性精油及硫化物等特殊成分，这是韭菜辛香之源，有促进食欲、杀菌之功。祖国医学认为，韭菜性辛、温，味甘，无毒，归肝、脾、肾，不仅是人们爱吃的美味好菜，而且有温中下气、补肾益阳、调和脏腑、暖，胃等功效，是主治腹中冷痛、胃中虚热、噎膈，泄泻便秘、产后出血的良药。其根、籽还可治疗跌打损伤、吐血、鼻衄等症。

　 “夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，是唐代杜甫、宋代苏东坡咏春韭之名句。元代诗人许有壬也赞颂韭菜“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄”。兰州韭黄，在冬季用油渣、马粪、禾草厚盖韭圃保温，使宿根发生新芽，其茎粗叶壮，色纯黄透亮，香气浓郁，滋味鲜美。我国人民早有初春食鲜味、尝春盘的习俗，取“迎春之意”。兰州韭黄闻名遐迩，声誉很高。

　　韭黄的食用方法很多，既可做调味的香料，又可炒、煮、凉拌或做汤用以佐餐，更可做包子、饺馅子。最脍炙人口的莫过于兰州“鸡丝韭黄”。此菜用鲜嫩鸡肉和著名的兰州韭黄。烹制时用旺火、热油，动作疾速。鸡丝入锅划油，视肉色变白即沥油，然后投入韭黄煸炒一下，出锅，加佐料，再投鸡丝、韭黄入锅，颠锅拨匀，即装盘上桌，色白如雪，脆香鲜美，风味独具，堪称一绝。

   “鲜菜个个争新春，还数韭黄更喜人。茎嫩叶壮汁欲滴，鸡丝韭黄味最新。”

　　韭黄是用特殊方法培育的韭菜嫩芽。韭菜古名“草钟乳”、“起阳草”，属百合科多年宿根植物，原产于亚洲东部，我国栽种历史悠久。周朝《礼记》载：“韭日丰本，言其美在根也，黄乃未出土者。”《尔雅》里说：“久而生者，故谓之韭；稻曰嘉蔬，韭曰丰本。”可见古人把菜和稻谷早就相提并论了。一千五百年前，南齐的文惠太子曾问名士周颙：“菜食何味最盛？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”《汉书》召信臣传记有：“大官园种冬生葱韭菜茹，夏以屋厩，昼有燃温火，温气乃生。”这说明我们的祖先早就创造了温室栽培韭菜的经验。晋书上还有“冬季得韭，是寿韭，杂以麦苗耳”的记述。其实就是冬季麦秸盖韭生长的方法。贾思勰在《齐民要术》中形象而详尽地介绍了韭菜种子发芽试验的发明及其生长的特殊性。

　　我国韭菜的品种，一般可分宽叶与细叶两类。宽叶韭，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，多产于北方。著名的有北京的大白根、郑州的马蔺韭，甘肃武威的实心韭等。细叶韭，叶片狭小而长，叶色深绿，富有香味，耐热，多产于南方。河南的一丈青、南昌的扁兜、兰州的皋兰小韭，天津的卷毛、广州的软毛，都是细叶韭的优良品种。

　　韭菜质柔嫩而味香，营养价值高。它含有蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C，还含挥发性精油及硫化物等特殊成分，这是韭菜辛香之源，有促进食欲、杀菌之功。祖国医学认为，韭菜性辛、温，味甘，无毒，归肝、脾、肾，不仅是人们爱吃的美味好菜，而且有温中下气、补肾益阳、调和脏腑、暖，胃等功效，是主治腹中冷痛、胃中虚热、噎膈，泄泻便秘、产后出血的良药。其根、籽还可治疗跌打损伤、吐血、鼻衄等症。

　　“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，是唐代杜甫、宋代苏东坡咏春韭之名句。元代诗人许有壬也赞颂韭菜“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄”。兰州韭黄，在冬季用油渣、马粪、禾草厚盖韭圃保温，使宿根发生新芽，其茎粗叶壮，色纯黄透亮，香气浓郁，滋味鲜美。我国人民早有初春食鲜味、尝春盘的习俗，取“迎春之意”。兰州韭黄闻名遐迩，声誉很高。

　　韭黄的食用方法很多，既可做调味的香料，又可炒、煮、凉拌或做汤用以佐餐，更可做包子、饺馅子。最脍炙人口的莫过于兰州“鸡丝韭黄”。此菜用鲜嫩鸡肉和著名的兰州韭黄。烹制时用旺火、热油，动作疾速。鸡丝入锅划油，视肉色变白即沥油，然后投入韭黄煸炒一下，出锅，加佐料，再投鸡丝、韭黄入锅，颠锅拨匀，即装盘上桌，色白如雪，脆香鲜美，风味独具，堪称一绝。